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日本小樽之旅 --- 极品寿司生鱼片 齿颊留香
204年11月10日

  盘中小海洋:海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鯟鱼籽、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、平目鱼、皮皮虾、金枪鱼、三文鱼…… 

  小樽的寿司极具盛名。我们路过了有名的寿司一条街,但井上先生却说:这里是招待观光客的地方,想尝地道的小樽寿司,且跟着他走。

  于是就到了庄枋番屋寿司店。番屋,在日语里是“值班室”的意思。真是个怪怪的名字。原来,这间寿司店,正是原消防队的旧址。

  从风雪中踏进庄枋番屋,就觉得暖意融融。里面的装饰都是日本民间传统风格,很家常,不事张扬,让人心里踏实。墙上甚至还张贴着一则“亲父小言”(家训之意),絮絮地向子孙念叨,“早晨要好好吃饭”,“别惹旁人生气”,“勤奋持家,认真祭祖敬神”,“娶媳妇要趁早”,“别人有难要相帮”……

  做寿司的师傅,就在生鲜海产的柜台后面操作,让人一目了然。为了近距离观察寿司的制作过程,我们选择了一字排开坐在柜台前的椅子上。

  点了这里的极品寿司套餐,那是由海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鯟鱼籽、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、平目鱼、皮皮虾、金枪鱼、三文鱼等11种海鲜做成。三位师傅开始娴熟地操作起来。其中一位先把硕大的牡丹虾掐下头来,送入厨房做汤,然后三下五除二地拆壳、浅切,去除虾线,抹上鲜绿的芥末酱,再从饭盆里掐上一小把香糯的米饭,揉捏成团,垫在牡丹虾肉之下,最后放到古色古香的瓷盘中……

  这制作寿司的过程颇为讲究,特别是这揉捏饭团一节,其分寸就很难把握得当。用力太轻失之于散,用力过重又失之于紧。只有恰到好处,才能让饭粒既酥又糯,散发饭香。师傅操作时手指如飞,动作熟炼而优雅,连表情也生动愉悦,看着真是一种享受。难怪日语形容这套动作叫“多彩”,真是看得人眼花缭乱。

  其中一位最“多彩”的,是店长,叫铃木寿三。从17岁起学艺,已做了36年寿司。听我们说他表情生动、笑容感人,他笑着说:“要是我们都没精神,那这些海鲜也都没精神了。做寿司的,笑容很重要,一旦我们打了蔫儿,再好的材料也不新鲜了。” 

  吃寿司,讲究的是一口闷。可是,这家店的寿司,海鲜份量极足,像一只牡丹虾,展开后比幼儿巴掌还大,一口哪里咽得下。不过,尽可能多地塞进口中,还是体会出“一口闷”的妙处。唯其如此,饭香与虾香才能完全相融,新鲜虾肉将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味逃无可逃,在口中久久徘徊,一波三折,才顺畅地滑入腹中,果然是人间极品!

  井上见我们大快朵颐,颇居导引之功。他说,像这样的寿司,在东京要贵出好几倍,海鲜还不如这里的生猛。他树起大姆指说:这里的寿司,全日本第一!

  店长铃木听了自然开心,谈兴顿起,乐呵呵地向我们介绍说:这寿司过去在日本也是只有有钱人才吃得起。现在平民化了。平时倒是女人享受得更多些。为什么呢?家里的男士要上班,带个弁当就是一顿午饭了。在日本,男人的钱包是攥在太太手里的,太太不上班,又有钱,自然常常来店里解馋。他见我们手指被饭团弄得粘粘的,用餐巾纸擦手,便又讲起掌故:在七八十年前,人们在店里吃寿司,是围桌而聚,中间一碟子酱油,纷纷蘸而食之。手指发粘怎么办?往身后的门帘上使劲擦。呵呵,所以,那时哪家店的门帘最脏,就最荣耀,说明生意好嘛!

  铃木与我们聊得热闹,为表示对远道而来的人民日报记者的诚意,他向伙计示意,不但奉送了两小碟海鲜,还每人奉赠一个茶杯留念。他说他特别想去北京看万里长城,又不想跟旅行团,只想自己钻小胡同,看平常北京人怎么生活。所以,只能候机会了。

  今天这顿寿司,不光吃出全日本第一的滋味,更吃出了寿司文化。喜气洋洋的铃木,也给我们上了一课,只有充满热情和兴趣,才能把工作做到极致,做出美感,做出生命的意义来。

  不过,这顿寿司也不无副作用。平时见了生鱼片就忍不住食指大动的记者,今晚在宾馆再逢刺身,却只觉它们蔫头耷脑,与中午那一顿相比,顿觉索然无味。当真是“曾经沧海难为水”呢!

    来源/人民网
 
    2004-11-10
 
 

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