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枝繁叶茂充满异域风情的美国中餐馆.图
2004年10月03日 


                  “美国中餐馆”特展展览品之一:19世纪80年代末
                 波士顿餐馆“宏发楼”的菜单。    (美联社) 

    当初充满异国风情的中餐馆,一两百年来已彻底融入美国社会。根据统计,美国现有将近3.6万家中餐馆,超过麦当劳、温蒂、汉堡王等美式快餐店的总和。研究结果也发现,10岁至13岁的孩子有39%最喜欢吃的就是中餐,只有9%最爱美国餐。

    纽约美洲华人博物馆正举行特别展览“美国中餐馆”,呈现中餐馆在美国的发展历史。住在纽约上东城的史匹勒特别提供他多年来搜集的将近1万份中餐馆菜单,其中最早的来自19世纪80年代末期。

    美国的中餐馆提供的菜色,有许多在中国根本看不到,像蟹肉馄饨、杂碎和甜酸肉都是在美国的发明。80年代末,香港一名企业家更引进“道地的美国幸运签饼”。

    中餐馆业者的灵活头脑和高强适应力,使他们能够满足挑剔的纽约老饕、南部小镇的平民口味,以及散布全美各地的移民社区。展览共同主持人李霭芬说,中餐馆业者擅长迎合这些需求。

    加州淘金城镇开首家中餐馆 

    美国最早的中餐馆是在加州淘金热时出现在当地采矿城镇,那时就已吸引华人和非华人劳工,并迅速散布到东岸和美国各地城市。不过,当时的美国人对中国菜仍敬而远之。

    一些餐馆开始设法破除这种心理障碍。波士顿宏发楼餐厅19世纪80年代的餐牌印有一名穿着唐装的光头男子,宣称“这是1879年最先在波士顿制作杂碎的人”。菜单上居然也有炸薯条。

    到20世纪初,都市青年到华埠享用外国菜成为时髦流行。一份泛黄的1925年海报,显示旧金山新上海餐厅宴会厅高朋满座,并主打“中美菜色兼备”和“夜夜歌舞”。 

    杂碎风行全美不下汉堡炸鸡 

    紧接着杂碎餐厅如雨后春笋出现在美国各地。这种把肉类、豆芽、竹笋和其它蔬菜一锅炒的大杂烩,成为各地中餐馆的主菜,像起士汉堡和炸鸡一样风行全美。

    杂碎也经常以奇特方式渗透流行文化。路易斯阿姆斯特朗曾演奏“短号杂碎”一曲,1925年也有一曲歌叫做“我走后谁帮你切杂碎”。

    但是,许多美国人对中国菜还是很陌生,因此中餐馆纷纷为餐牌提供冗长说明,解释中国菜的历史和本质,或是为餐馆的起源编造一套传奇故事,并教导顾客如何点菜阖家共享。当时许多中餐厅反映美国华人移民的低落地位,故意在餐牌上使用怪异的洋泾滨英文。例如在芝加哥的一家中餐馆“King Joy Lo”,在菜单上以英文建议,“如果点菜有麻烦,floor walker(跑堂)很乐意协助”。

    另一家在檀香山的中餐馆刻意在菜单上用有口音的英文介绍:“Sometams fliends make appointmans. Whencome, place full no room. Vely soory. You please wait little while.” (有时朋友来订位,一到,没有座位,很对不起,你请等一会儿)。还有一家中餐馆干脆将错就错,把中国人难清楚发音的“r”,一律以“l”代之,因此餐馆英文名称是“Led Looster Lestauland”。

    到50和60年代,“上中餐馆”已成为郊区文化的一部分。在纽约市等地,吃中国菜与其它族裔传统纠缠在一起,犹太移民对中国菜更情有所钟,许多犹太家庭每周日固定到他们最喜欢的中餐馆报到。

    一直到1965年,美国的中餐馆业仍由说广东话的移民独霸,尤其是来自台山的广东人,菜色也主要是把广东菜加以美国化,口味较淡。

    但是,那一年美国放宽移民限制,导致中国其它省分移民大批涌至,使中餐馆业出现革命,各种道地家乡口味争鸣,口味较重的湘菜和川菜大厨也来到纽约。 

    尼克森访大陆激起中国热潮 

      纽约中城一些中餐馆早已成为纽约客的美食天堂,到70年代初,有几家中餐馆更佳评如潮。装潢典雅高级的扬州楼尤为个中翘楚,开业不到半年就成为第一家获《纽约时报》给予4颗星评价的中餐馆,每个晚上平均有500名顾客上门。

    尼克森总统1972年访问中国,激起一股中国热,媒体对这次访问国宴菜色的报道,也使更多人有意尝鲜。在纽约落脚的湘菜和川菜影响力不断扩大,使左宗棠鸡和陈皮牛迅速风行全美。

    但是,就像以前的粤菜一样,经过一段时间,这些菜色也逐渐因大量生产而变质,全部裹着厚厚的面糊油炸,再浇上浓浓的甜酱汁,完全失去原来的精巧细腻。

    80代中餐馆开始出现爆炸性成长,几乎每个城镇都有一两家。但是,迹象显示,美国人已开始吃腻了中国菜。今年的查格调查(Zagat survey)显示,纽约市的中餐热已出现降温现象。

    不过,中餐馆仍然是实现美国梦的踏脚石。源源而至的华人移民不惜借钱自行创业或打工,每天泡在热气腾腾的厨房里长时间工作,虽然利润很薄,工资又低。餐馆或是世代相传,或是转卖给别的华人家族,而转售合同经常规定原来的业主必须训练新东主。 

    闽籍移民激增外卖店竞争烈 

    现在的新移民绝大多数来自福建,不少人非法偷渡入境后直接到餐厅打工。许多餐厅完全承袭同样的作

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